花生四烯酸简称ARA，微稳定物质该脂肪酸含有20个碳原子，胶囊4个双键，粉末属于n-6系列的性及多不饱和脂肪酸，对婴儿发育非常重要，不良可以益智健脑和提高视敏度，气味对婴幼儿的研究生长发育以及大脑和视网膜的功能完善具有特别重要的意义，所以ARA产品被广泛应用于婴儿配方奶粉中。微稳定物质
由于ARA油脂在微生物油脂中以甘油三酯形式存在，胶囊且属长链多不饱和脂肪酸，粉末极易被氧化，性及氧化后会生成大量的不良氢过氧化物，继而又断裂分解，气味产生一系列短碳链的研究挥发性和非挥发性的物质，如醛类、微稳定物质酮类、醇类、酸类物质等，这些物质大部分都有刺激气味，会对ARA的应用产生影响，因此ARA微胶囊粉末油脂的稳定性及其气味好坏对其应用显得尤为重要。
目前，微胶囊粉末油脂稳定性检测常用方法为60℃加速方法，气味则主要通过人的鼻子来闻，由于通过人来判定气味好坏存在较多的主观因素，因此本文运用60℃加速方法研究了ARA微胶囊粉末油脂的稳定性问题，同时利用顶空气相色谱一质谱法对ARA中的不良气味进行了分析，根据气味分析确认己醛为ARA微胶囊粉末哈败的特征气味物质。因此，本文开发了一种简单、便捷的检测己醛含量的顶空一气相色谱法。该方法与60℃加速结果基本吻合，同时解决了过氧化值检测存在过氧化物分解导致的误差，是一种较好的评价ARA微胶囊粉末稳定性的方法。
一、材料与方法
1、材料和仪器
ARA微胶囊粉末样品，嘉必优生物技术(武汉)股份有限公司提供。
Agilent5975C-7890质谱仪(EI检测器，色谱柱：HP-5MS，30m×0.25mm，0.25μm)，Agilent7694E顶空进样器，AgilentA7890(FID检测器，色谱柱：DB-624，30m×0.53mm，3μm)。
2、实验方法
（1）60℃加速方法
将样品放置在温度60℃的储藏条件下玻璃瓶加盖封口存放，分别在0、12、2l、25、30、35及40d对样品进行过氧化值、感官及气味分析。
（2）检测方法
①气味检测
取29样品置于顶空进样瓶中，使用Agilent5975C一7890质谱仪及7694E顶空进样器进行样品分析。
气相条件：柱温升温程序：起始温度35℃，保持2min，然后以5℃，min升至200℃，保持2min；进样口温度：200℃；载气：He，流速1.0mL，minl进样方式：不分流进样。
质谱条件：电子轰击离子源(EI)；电子能量70eV；离子源温度150℃，四级杆温度230℃；传输线温度280℃；全谱扫描，扫描质量范围30～350amu。
顶空条件：顶空瓶温度60℃，平衡时间lOmin，定量管温度85℃，输送线温度100℃，加压时间0.1min，进样时间2min，振摇2min。
通过Agilent-MSD质谱软件和Nist08谱库进行检索并结合人工解析，由质谱软件进行数据处理，按峰面积归-化法计算各组分的质量分数。
②过氧化值(POV)检测方法
称取309(准确至0.00lg)试样放入锥形瓶，加入50mL异辛烷-冰乙酸混合液和1mL碘化钾饱和溶液迅速盖好瓶塞，混匀溶液1min，在15～25℃避光静置5min；加入约75mL蒸馏水，以0.5％淀粉溶液作指示剂，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘(估计值小于12时用0.002mol/L标准溶液，大于12时用0.0lmo儿标准溶液)，滴定过程要用力振摇。以样品过氧化值超过5meq／kg作为样品哈败标准。
③感观评定方法
主要对样品的气味进行打分。哈味评分满分为7分，代表非常重的哈味；5～6分代表较重哈味；3～4分代表一般哈味；1～2分代表轻微哈味；O分代表没有哈味。以样品哈味超过5作为样品哈败标准。
④己醛检测
称取1g(精确至0.0lg)样品放入20mL顶空瓶中，加入5mL纯水(常温)，盖紧瓶盖，振摇使样品完全溶解。
气相条件：初始柱温40℃，保持5min，以10℃／min升至180℃，保持5min；进样方式：分流模式，分流比：10∶1；进样器温度：200℃；检器温度：250℃；恒压控制：4psi。
顶空条件：顶空瓶温度70℃，平衡时间30min，定量管温度80℃，输送线温度90℃，加压时间0.5min，进样时间0.05min。
使用外标法定量。
二、结果分析
1、600C加速结果与GC—MS气味分析结果对比将ARA粉样将样品放置在温度60℃的储藏条件下玻璃瓶加盖封口存放，分别在0、12、21、25、30、35及40d对样品进行过氧化值、感官及气味分析，样品60℃加速实验的过氧化值结果与感官气味变化见表1：
测取29样品置于顶空进样瓶中，使用Agilent5975C一7890质谱仪及7694E顶空进样器进行样品分析。气相条件：柱温升温程序：起始温度35℃，保持2min，然后以5℃，min升至200℃，保持2min；进样口温度：200℃；载气：He，流速1.0mL，minl进样方式：不分流进样。质谱条件：电子轰击离子源(EI)；电子能量70eV；离子源温度150℃，四级杆温度230℃；传输线温度280℃；全谱扫描，扫描质量范围30～350amu。顶空条件：顶空瓶温度60℃，平衡时间10min，定量管温度85℃，输送线温度100℃，加压时间0.1min，进样时间2min，振摇2min。通过Agilent—MSD质谱软件和Nist08谱库进行检索并结合人工解析，由质谱软件进行数据处理，按峰面积归一化法计算各组分的质量分数。的方法对60℃加速实验过程中的ARA粉样进行气味分析，不同放置时间的GC—MS总离子流图对比图见图1。同时将GC—MS气味分析结果与60℃加速过程中的感官结果进行比对，确认两者之间的相关性。
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